Wissenswertes
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Historische Weinbezeichnungen Gültwein, Fronwein, Vogtwein, Betwein, Drittelwein, Zehntwein, Bußwein, Würzwein, Rauchwein...
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Deutsche
Hauptrebsorten
Riesling - Silvaner - Ruländer - Elbling -
Spätburgunder - Portugieser - Gutedel - Lemberger -
Trollinger Grauburgunder ...
Neuzüchtungen (Nebenrebsorten)
Müller-Thurgau (Riesling/Silvaner) - Kerner
(Trollinger/Riesling) - Scheurebe und Bacchus (Silvaner/Riesling) -
Morio Muskat (Silvaner/Weißer Burgunder) - Huxelrebe (Gutedel/Courtillier
musqué) - Faber (Weißer Burgunder/Müller-Thurgau)...
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Römische Sprachhistorie: Rebstock und Trauben als Sinnbild des corpus Christi mysticum Brot und Wein (100 Jahre nach Kaiser Probus) vinum • calcare • vino • flasca • affinata • canna • lemana |
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In vino veritas (Alkäus), griechischer Lyriker von der Insel
Lesbos - ca. 600 v.Chr.
Beim Thema Wein sind - zunächst - die griechischen Götter
zuständig, so Dionysos (Sohn des Zeus und der Königstochter
Semele. Aber auch andere Kulturen stehen dem nicht nach: So
bei den Ägyptern Osiris, bei den Juden
Noah, die Inder
huldigen Siwa, die Perser
Dschemschid, die Chaldäer feiern
ihren Weingott Xeisuthros, die Chinsesen
Poh-Hi-.
Am stärksten dem Wein zugesprochen haben jedoch die
Römer.
Hundert Jahre nach der Ermordung von Kaiser
Probus stand der
Weingenuß “in voller Blüte”, wobei zunächst der
Wein aus Griechenland eingeführt werden mußte, später dann,
nach erfolgreichem Feldzug über Asterix und Obelix
(der
Gallier), aus Gallien (schon Plato beschrieb in seinen
Schriften die Gallier als weinliebendes Volk - und zeugte
Hochachtung.
Im übrigen war bei den Römern das Weintrinken den römischen
Frauen streng untersagt !
Sprachlich bis heute durchgesetzt haben sich jedoch die
Römer. Wein kommt von vinum, Keltern von calcare (durch
Zertreten auspressen), Kanne von canna, Flasche von flasca,
Pinte von pinta etc. etc.
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Für Weinliebhaber,
die schon immer etwas über die Qualität
älterer Jahrgänge wissen wollten, mögen die folgenden
Angaben für die - schon lange geplante - Revision des
eigenen Weinkellers hilfreich sein:
1875 günstige Witterung, gute Ernte - 1877 Herbstfrost,
Qualität mäßig - 1879 kalter Sommer,
schlechte Ernte - 1880 Kälteschaden, wenig, aber gut - 1886
kalter Winter, dennoch sehr gut,
aber wenig Ernte - 1890 sehr gute Ernte, Qualität
mittelmäßig - 1893 heiß und trocken, viel Botrytis,
ausgezeichneter Jahrgang - 1894 naß, viel Rohfäule, wenig
und schlecht - 1897 gut, aber wenig -
1899 viel Traubenkrankheit, wenig und mittlere Qualität -
1902 Maifröste, wenig und mittelmäßig -
1904 heißer Sommer, sehr gut, reichliche Ernte - 1909
regnerischer Sommer, mittlere Qualität -
1911 sehr gutes Wetter, ausgezeichnete Qualität - 1914
Maifröste, geringe Qualität - 1915 trockener, sehr heißer
Sommer, sehr gut - 1921 hervorragender Jahrgang,
Spitzengewächse - 1926 regnerischer Herbst, Frühjahrsfröste,
schlecht - 1932 gut, aber wenig - 1933 ausgezeichneter
Jahrgang - 1936 reichliche Ernte, aber weniger gut - 1939
mittelmäßig - 1945 sehr geringe Ernte durch Krieg, Qualität
jedoch sehr gut - 1949 vorzüglich, mittlerer Ertrag - 1953
Spitzenjahrgang - 1957 starke Fröste, geringer Ertrag -1959
hervorragender Jahrgang - 1962 wenig, mittelmäßig - 1964
reichlich und ausgezeichnet - 1968 wenig und unbedeutend -
1971 hervorragender Jahrgang, Spitzenweine - 1972 mittlere
Ernte, gute Säure, sehr haltbar - 1975 überdurchschnittliche
Qualität - 1976 hervorragend - 1977/78/80 mäßiger Jahrgang -
1983/85 hervorragend - 1987 eher mittelmäßig, 1988 gut und
überdurchschnittlich, jetzt lagern ...etc. etc.
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Weinstein •
Chemie im Wein •
pH-Wert
Reblaus • Salze
• Säuren • Sulfite
Ozon • Balsamico •
Alkolhol • etc.
Eigentlich Kaliumhydrogentartrat (KC4H5O6), wird
umgangssprachlich (auch) für alle kristallinen
Ausscheidungen im Wein ( Calciumtartrat CaC4H406 u.ä.) als
Bezeichnung benutzt. Beide chemischen Verbindungen sind
Salze der Weinsäure.
Diese kristallinen Ausscheidungen sind Nebenerscheinungen
der alkoholischen Gärung. Sie sind meist farblos, aber auch
mitunter weiß oder farbig erscheinende Kristalle (oder als
feste Kruste erkennbar), die beim Gären des Mostes
ausgefällt werden (Übersättigung).
Bei abgefüllten Weinen setzt sich Weinstein in den Flaschen
bei niedrigen Temperaturen (s.u.) am Boden ab (Weinsteinausfällung),
teilweise auch, sofern die Flaschen nur liegend gelagert
wurden, am Innenkorken. Weinsteinausfällungen treten sowohl
bei Weiß- als auch bei Rotweinen auf.
Durch die Ausfällungen bauen gute Weine ihre überschüssige
Säure ab, so daß sich Weinstein auch (besonders) in
qualitativ hochwertigen Weinen findet und dies somit keine
Qualitätsminderung darstellt oder gar zur „Reklamation“
berechtigt. Von Unkundigen wird Weinstein z.T. als Zucker
mißdeutet, was unrichtig ist.
Durch gebildete Weinsteinausfällung kann der Säuregehalt des
Weines um 2-3 g/l gesenkt werden. Die hier beschriebene
Weinsteinbildung- und ausfällung ist temperaturabhängig,
Differenzierungen sind möglich. Bei Weißweinen beträgt die
zeitliche Dauer zur Weinsteinausfällung i.d.R. 3 Tage, bei
Rotweinen i.d.R. 8 Tage (temperaturabhängig, s. nachfolgende
Faustregel).
Die notwendige Temperatur hierzu wird (Faustregel) wie folgt
errechnet:
Alkohol g/l : - 20 (minus 20 gleich Divisionsfaktor).
Bei einem Wein mit 100 g/l Alkohol beträgt somit dieAusfällungstemperatur -5° C, denn:
100 g/l : -20 gleich - 5°
C
Daß bei Rotweinen Weinsteinausfällungen - nach erstem
Anschein - weniger vorkommen, hängt somit schlicht damit
zusammen, daß Rotweine i.d.R. vor einer Verkostung nicht
(oder nicht ausreichend für die vorstehend beschriebene
Reaktion) gekühlt werden bzw. worden sind.
Verschönerungs- und Haltbarkeitsmittel in deutschen Rot- und
Weißweinen (gesetzlich erlaubte Zusatzstoffe) - ohne
jegliche Pflicht- Deklaration auf dem Flaschenetikett !
„Kost“ - Probe
-Speisegelantine aus dem Tierreich
-Hausenblase (Schwimmblase des Hausen, Stör oder Wels)
-Eieralbumin, Siliziumdioxid, Thiaminium, Dichlorhydrat
-Schwefeldioxid (So2), pektolytische Enzyme
-enzymreiche Zubereitung von Betaglucanase
-Sorbinsäure und Bentonit, Karamell, Kohlendioxid
-Kaliumferrocyanid (wenn der Wein zuviel Eisen enthält) und
hellblau (!) ist
-Argon, Stickstoff, Diammoniumphosphat
-Ammoniumphosphat oder –sulfat
-Kaliumtartrat usw. usw. usw.
Insgesamt mehr als 28 (!) chemische Stoffe
Desweiteren kommen hinzu: Die sogenannte „Naßverbesserung“
(ein schon schlechter Most wird noch zusätzlich (!)
„verlängert“ (also noch schlechter gemacht) - oder die
Zugabe von „Süßreserve“ (also - schlicht
Zucker-„Zugabe“ oder „angereicherter“ Traubenmost).
Wohlgemerkt: Alles „zugelassen“ , aber nicht auf dem Etikett
deklarierungspflichtig („freiwillig“ deklarieren
Massenhersteller/Abfüller/industrielle „Hersteller“ dies
nicht).
Somit ist nicht verwunderlich, daß hier „Freude“ aufkommt.
Aber weniger bei den unwissenden (und auch unwissend
gelassenen) Weintrinkern, sondern mehr bei den Allergologen
und Internisten (dicker Kopf, Brummschädel, diverse sonstige
„Unpäßlichkeiten“).
Im übrigen sind solche „Stoffe“ zusätzlich Ursache für
Enzymschwäche, schlechte Leberwerte etc.,
Bauchspeicheldrüsenbelastung, Migräne und Kopfweh sowie ca.
20 weitere „Störungen“. „Eigentlich“ sollte im
Lebensmittelbereich das gesetzliche Deklarationsprinzip von
„Wahrheit und Klarheit“ gelten (was im übrigen ja in jeder
„Frittenbude“ bei Brat-, Curry -Würsten etc. durch „Aushang“
zwingend vorgeschrieben ist und auch kontolliert wird).
Dies wird jedoch bei der Weinbereitung und –herstellung
(besonders bei Massen bzw. „Flächenweinen“) unter den „Augen
des Gesetzgebers“ nicht eingehalten und gröblichst zum
Nachteil des Konsumenten verletzt. Fazit: Gute, renommierte
Spitzenerzeuger verzichten auf „derartige Methoden“ !
Zu weiteren „Klärungen“ empfehlen wir Ihnen eine Teilnahme
an unseren regelmäßigen Wein-Seminaren. Hier behandeln wir
auch „ ähnliche Besonderheiten“ ausländischer Weine und
Anbaugebiete.
Wenn ein Wein „sauer“ schmeckt, sagt dies nichts über die
Menge der in ihm enthaltenen Säuren, wohl aber etwas über
deren Art aus. Dieser Wein hat dann einen hohen Säuregrad (Azidität).
Azidität ist Ausdruck der Konzentration der Wasserstoffionen
(pH-Wert). Die pH-Werte von Weinen schwanken zwischen 2,8
und 3,8. Grob läßt sich sagen: Je geringer der pH-Wert eines
Weins ist, desto höher ist seine Azidität, desto saurer
schmeckt der Wein.
Gute Weingeschäfte sind (sollten) in der Lage sein, auf
Nachfrage des Kunden den pH-Wert der angebotenen Weine
angeben zu können.
1874 tauchte die Reblaus auf dem Annaberg bei Bonn auf. Sie hatte vorher schon in Frankreich und Portugal gewütet. Lateinisch: Phylloxera Vastatrix (Vastatrix: die Verwüsterin). Sie wurde – wahrscheinlich – neben der Blattfallkrankheit und dem Echten Mehltau aus Amerika importiert. Für den deutschen und europäischen Weinbau war dies eine Katastrophe. Nur Chile blieb vom Befall der Reblaus verschont, da die Laus es nicht über die Anden “schaffte”.
Die Klöster betrachteten den Weinbau im Mittelalter als eine Art Gottesdienst. Die Mönche tranken ihren guten Wein zunächst nicht selber, sondern der Wein war für den Altar, für Besucher, Arme und Kranke vorgesehen. Hier liegt der Ursprung des Spruches: Arm und krank müßte man sein.
Sinnabhängige Analyse des Weines – Positiv/Negativ
Farblos, wässrig, blaß, hellfarbig, hellgelb, grünlich,
grünlichgelb, lichtgelb, goldgelb, altgold, bernsteinfarben.
Hochfahrig, rahn, fuchsig, braun, schwarz, blaß, hellrot,
rubinrot, feurigrot, tiefrot, grantrot, braunrot, braun.
Bauernhell, bläulich, blau, blind, trüb.
Wolkig, flockig, milchig, hefig. Beweglich, normal, schwer,
dick, ölig. Dünn, zäh, lang, schleimig. Schlierton, Nase,
Kirchenfenster. Still, moussierend. Duft, Blume, Bukett,
Aroma. Flüchtig, zart, duftig, edel, fein, blumig, weinig,
fruchtig, würzig, stark, schwer.
Einseitig, plump, aufdringlich. Trocken, halbtrocken,
lieblich, Restsüße. Reif, edel, aufdringlich, vordergründig,
pappig. Weich, fade, mild, harmonisch, rassig, fest, stahlig,
metallisch, spitz, hart, bissig, sauer. Art, Charakter,
charakterlos, ohne Art, nett, gefällig, gediegen, ehrlich,
zart, fein, süffig, elegant, mild, glatt, rund, voll,
stoffig,
herzhaft, kernig, nervig.
Körper, extraktreich, vollmundig, wuchtig, mächtig, groß.
Leer, dünn, arm, flach, kurz, leicht, mastig, dick, plump,
fett, ölig. Ausgeglichen, lebendig, prickelnd, schäumend,
scharf, gestört. Grasig, grün, unreif, bitzelig, brennend,
stechend. Reif, edel.
Traditionelles, naturbelassenes, handgeschöpftes Meersalz -
auch „Weißes Gold“ genannt - enthält ca. 80 Mineralien. Es
ist reich an natürlichem Magnesium und Jod. Wie vor 2000
Jahren wird dieses hochwertige Salz in Salzgärten
ausschließlich durch Verdunstung gewonnen und von Hand
geerntet bzw. „geschöpft“.
Flor de Sal
Wie der „First Flush“ beim Tee stammt diese besondere
Auslese des Flor de Sal aus der ersten Ernte des Jahres. Um
die zarten, blättrigen Kristalle zu erhalten, wird FlosSalis
noch in der Saline schonend in exklusiv gefertigte Gefäße
abgefüllt. Ein Fingerschälchen FlosSalis hat ein reiches
Mineralienbouquet und zergeht wie Schnee auf der Zunge -
feiner kann man nicht würzen !
Die ersten kleinen Kristalle, die sich auf der Oberfläche
der Sole bilden, werden bei günstiger Witterung täglich
behutsam abgeschöpft und in der Sonne getrocknet. Sie sind
"a flor de sal", die Blüte des Salzes, als feinstes
Tafelsalz auch unter dem französischen Begriff "Fleur de
Sei" bekannt und für den Kochtopf viel zu schade !
Der Jahresertrag ist stark witterungsabhängig und liegt weit
unter dem von „Sal Tradicional“. Von Spitzenköchen wie
Feinschmeckern hoch geschätzt, findet Flor de Sal zum Würzen
nicht gekochter Speisen oder als feinstes Tafelsalz
Verwendung. Es läßt sich zwischen den Fingern zerreiben. Der
geschmackliche Unterschied zu mit herkömmlichem bzw. mit
„normalem“ Salz gewürzten Speisen ist frappant.
Sal Tradicional
Alle 10 bis 14 Tage werden die Salzkristalle in
tratitioneller Weise von Hand mit hölzernen Rechen aus den
Salzpfannen geschoben. Das so gewonnene Meersalz wird an der
Sonne getrocknet. Sal Tradicional kommt vermahlen und
unvermahlen in den Handel. Es eignet sich bestens zum Würzen
aller gekochten Speisen in der anspruchsvollen Küche. Auch
als Tafelsalz kann es verwendet werden. Es enthält eine
erhebliche Menge an Flor de Sal, zum Mahlen benutzt man am
besten einen Holzmörser.
Sal do Mar
Diese Qualität wird am Ende der Saison mit Hilfe
einer manuell geführten Klinge oder per Minilader geerntet.
Da die Salzkristalle dann eine kompaktere Struktur
aufweisen, kommt es meist vermahlen in den Handel und ist in
Wasser etwas schwerer löslich. Sonnengetrocknet und frei von
Additiven empfiehlt sich Sal do Mar für's Kochwasser ebenso
wie für Salzkrusten und das Einsalzen von Fleisch und
Schinken. Wer 25 Kilogramm davon in der Speisekammer hat,
wird leichten Herzens eine Handvoll jedem Kochwasser für
Pasta oder Kartoffeln zugeben und um weitere Einsatzgebiete
nicht verlegen sein.
Sal do Mar eignet sich auch als Badesalz.
Sale di Mothya
Das Salz aus dieser an der Westspitze Siziliens gelegenen
Saline gilt als das feinste italienische Meersalz. Es
entsteht einzig und allein durch Verdampfen des Meerwassers,
und die Herstellung ist reine Handarbeit. Dies ist ein
feines, großkörniges, hochwertiges, „pure“ Natur
beinhaltendes Salz.
Natürlicherweise kommen in einem Wein Milch-, Wein- und
Äpfelsäure vor (sind in den Trauben enthalten). Essigsäure
wird in kleinen Mengen später bei der Gärung gebildet. Die
Essigsäure sollte (geschmacklich) nicht erkennbar sein. Ist
diese erkennbar (nach Essig schmecken oder riechen), ist der
Wein verdorben oder minderwertig.
Die Höchstgrenze an Essigsäure liegt bei Weißweinen bei 0,8
g/l und bei Rotweinen bei 1,2 g/l. Die Essigsäure bezeichnet
man auch als „flüchtige“ Säure. Die anderen obigen Säuren
bezeichnet man hingegen als „nicht-flüchtige“ Säuren . Diese
„nicht-flüchtigen“ Säuren ergeben zusammen die Gesamtsäure
oder „tritierbare“ Säure.
Die „tritierbare“ Säure sollte je nach Rebsorte, Lage,
Reifegrad und Jahrgang zwischen ca. 6 und 12 g/l liegen, in
geringen Jahren etwa bei 9-14 g/l. Je niedriger die Säure,
desto milder, je höher, desto herber (saurer) ist der Wein.
Während der Gärung kommt es zu einem Säureabbau. Weist ein
Wein jedoch eine zu hohe Säure auf (eigentlich an der Grenze
zur Ungenießbarkeit), so läßt der Gesetzgeber hier eine
„Entsäuerung“ zu (?). Dies kann geschehen entweder durch
Kalkkontakt oder durch einen biologischen Säureabbau , auch
als 2. Gärung oder Malolaktische oder als Nachgärung
bezeichnet, bei der die Äpfelsäure in die mildere Milchsäure
unter Freisetzung von Kohlensäure (erkennbar durch leichtes
moussieren) umgewandelt wird, wodurch sich der
Gesamtsäuregehalt reduziert.
Sulfite kommen als natürlicher Bestandteil (in minimalen
Mengen) in vielen Früchten vor. So auch in Reben. Es gibt
keinen Wein, in dem dieser natürliche Anteil an Sulfite
nicht enthalten ist. Problematisch ist m.E., daß auf Weinen
„Enthält Sulfite“ steht, aber nichts über die Menge (mg/l)
angegeben ist.
Fazit: Augenwischerei. Diese „Nichtangabe“ ist ein
„Kniefall“ vor der industriellen-Massenwein Lobby !
Sulfite sind Salze von schwefliger Säure (H2SO3). H2SO3 ist
eine flüssige Lösung, die manche Winzer (Massenherstellung,
Supermarktweine) als Konservierungmittel einsetzen. Dadurch
entstehen Sulfite, die den Wein (minderwertige Qualitäten,
bei denen natürliche Sulfite fehlen) haltbar machen sollen (müßte
nach Meinung des Patrons verboten werden oder der mg-Anteil
pro Liter angegeben sein !). H2SO3 kann auch zerfallen in
Wasser und SO2 (Schwefeldioxyd).
Dies ist gesundheitlich - sehr -
bedenklich !
Wenn auf der Flasche: „Enthält Sulfite“ steht, ist
entscheidend, wieviel mg pro Liter das sind (steht nicht auf
der Flasche !). Bei Weißweinen sind ca. 80 mg pro Liter die
(absolute) Grenze, bei Rotweinen ca. 110 mg pro Liter.
Bei höheren Anteilen verursacht dies Kopfschmerzen und
weitere gesundheitliche Probleme. Gute Winzer verzichten auf
derartige Methoden der Haltbarmachung. Und wenn, dann nur im
unteren mg-Bereich (s.o.).
Beim Kauf eines Weines ist also zu fragen, wie hoch in mg
pro Liter der Sulfitanteil ist.
Ozon, eine Alternative zu Sulfit (Sulfite) ?
Zunächst: Tafeltrauben und Keltertrauben sind
unterschiedlich. Man stellt nur aus Keltertrauben Wein her:
Gattung: Vitis, Art: Vinifera cinerea. Generell Trauben mit
Ozon zu behandeln, ist theoretisch möglich, aber Ozon ist
für Menschen giftig (toxisch). Mit Ozon erhält man keine
Sulfite, die einen Wein haltbar machen, sondern Oxyde.
Unglaublich, aber wahr: Wein-Ozonbehandlung wird praktiziert
!?
Ozon (also 03) ist ein Gas. Dieses Gas ist ein
Oxydationsmittel, bewirkt in der Regel eine Haltbarmachung.
O3 als Gas verfällt sofort in Sauerstoff O2 und in O
(Sauerstoffradikal). Dadurch werden die Verbindungen
oxidiert (ist für Menschen schon in geringen Dosen giftig,
d.h. toxisch).
Ozon wird hauptsächlich in der Wasseraufbereitung verwendet.
Woanders haben diese Stoffe nach Ansichts des Patrons nichts
zu suchen. Schon gar nicht in der Weinherstellung, was aber
– traurigerweise – praktiziert wird (s.o.).
Balsamico ist eine Spezialität der Region Modena (Emilia
Romagna). Balsamico ist ein Würzessig. Das Ausgangsprodukt
ist eingekochter, konzentrierter, süßer Traubenmost. Der
geklärte Most wird durch Zucker- und Essigsäuregärung zu
Essig.
Das Geheimnis des Balsamico liegt in seiner intensiven
Würze. Diese Würze erhält er durch das konzentrierte
Ausgangsprodukt und durch den Ausbau in Holzfässern. Je
länger eine Partie im Holz ausgebaut wird, desto komplexer,
dichter, würziger und süßer ist diese. Zudem sinkt der
Säuregehalt mit zunehmender Reifung.
Produkte, die noch mindestens 6% Säure haben, sind Essige (Aceto
Balsamico). Produkte, deren Säuregehalt geringer ist, sind
Würzessenzen (Condimento Balsamico). Balsamicos weisen i.d.R.
eine Reifezeit von unter 12 Jahren auf. Diese Balsamicos
werden aus eingedicktem Traubenmost und aus Weinessig
hergestellt. Sie werden in Holzfässern bis zu 500 Litern
ausgebaut. Daneben gibt es den lange gelagerten (über 12
Jahre) ganz hochwertigen (und teureren) Balsamici
Tradizionale.
Dieser „Tradizionale“ wird über viele Jahre in Fassbatterien
ausgebaut. Eine Fassbatterie besteht aus sechs oder sieben
kleinen Fässern aus unterschiedlichen Hölzern (Kastanie,
Eiche, Kirsche und andere Obstsorten sowie Wacholder,
Maulbeere).
Im Laufe der Jahre wird der Balsamico von einem Faß in das
nächste umgefüllt. Er durchläuft somit in den vielen Jahren
die ganze Kette der kleinen Fässer. In dieser Zeit zieht er
aus jedem Holz andere Würzaromen, und er dickt im Laufe der
Jahre ein.
Ein alter Balsamico ist (unverwechselbar) ölig und süß (es
gibt Produkte, die über 100 Jahre alt sind). Der größte Teil
der ursprünglichen Masse ist im Laufe der Jahre verdunstet,
pro Jahr etwa 10%.
Das erste Faß, in dem der Balsamico altert, hat ca. um die
100 Liter, das letzte Faß hat noch etwa 15 Liter. Wenn die
Masse lange genug gereift ist, werden aus dem letzten
Fäßchen (von ca. 15 Liter) etwa 3 Liter abgezogen und
abgefüllt. Was dann noch fehlt, wird aus dem nächstgrößeren
Fässchen nachgeschüttet. Und so weiter, bis die gesamten
sechs oder sieben Fäßchen durchlaufen sind (s.u.).
Dieser Prozeß wird, je nach angestrebter Qualität, jährlich
oder in noch längeren Zeitabständen durchgeführt. Damit ist
offensichtlich, daß ein richtig alter und guter Balsamico
neben einer herausragenden Qualität auch seinen Preis hat
(haben muß).
Produktionsverfahren (Kurzform)
Kelterung des Mostes aus Trebbiano und Spergola. Nach
Enrfernen der Schalen bleiben von 100 kg 70 L frischer
Weinmost.
Zucker zu Anfang des Vorgangs: 16-18 Babo. Der Most wird
langsam in Kesseln eingekocht. Zucker zu Ende des Vorganges
bei 30 L eingekochtem Weinmost: 30-40 Babo. Jetzt erfolgt
Abkühlung und Klärung im Glasballon. Durch Zusatz von
ausgewähltem Essig beginnt Alkohol- und Essigsäuregärung.
Nach mind. 12 Jahren Lagerung beginnt die Entnahme.
Erfolgter Verlust durch Verdunstung: Jährlich etwa 10% der
Masse.
Die unterschiedlichen Holzarten vom Anfang bis zum Ende des
Vorganges sind: Kastanienholz 100 L, Eichenholz 60 L,
Kastanienholz 45 L, Kirschholz 30 L, Wacholderholz 20 L,
Maulbeerholz 15 L. Der Ertrag liegt somit bei
vorgeschiebenen höchstens 20% des letzten Fasses= 3 L., d.h.
6 Fläschchen mit je 0,5 L Inhalt.
Ist Alkohol gesund ?
Die schlechte Nachricht vorweg - Alkohol hemmt die
Fettverdauung. Das Verdauungsschnäpschen tut seinem Namen
also keine Ehre. Besser wäre es, weniger fettreich zu essen.
Der aufgenommene Alkohol gelangt über das Blut in die Leber
und wird dort durch das Enzym Alkohol-Dehydrogenase
abgebaut. Ab 0,45 Promille ist der Körper nicht mehr in der
Lage, den Organen, vor allem dem Gehirn und den
Muskelzellen, Glucose zur Verfügung zu stellen, da die
Glucosespeicher in der Leber geschlossen bleiben.
In leichten Fällen führt dies zu Kopfschmerzen und
Gereiztheit, in extremen zu Bewusstlosigkeit und Koma. Aber
die gute Nachricht folgt:
Moderat konsumierter Alkohol erhöht nach Statistiken
tatsächlich die Lebenserwartung. In den 20er Jahren fiel
Pathologen auf, dass Blutgefäße von Alkoholikern, die an
Leberzirrhose verstorben waren, auffallend saubere
Innenwände aufwiesen.
Zwischenzeitlich ließ sich dieser positive Einfluss auf die
Blutgefäße durch eine Vielzahl von Studien belegen. Alkohol
erhöht die Werte für HDL-Cholesterin, so dass sich weniger
LDL-Cholesterin an den Gefäßwänden ablagert. Durch
Aggregationshemmung und gesteigerte fibrinolytische
Aktivität wirkt Alkohol zudem gerinnungshemmend. Darüber
hinaus senkt Alkohol den Lipoprotein-Blutspiegel.
Im New England Journal of Medicine veröffentlichten
Forscher, dass Abstinenzler im Vergleich zu moderaten
Genießern ein um zwanzig Prozent höheres Sterberisiko
aufwiesen. Welche Alkoholmenge als risikoarm einzustufen
ist, ist umstritten. Die Weltgesundheitsorganisation WHO
legt die Obergrenze bei 30 Gramm täglich für Männer und 20
Gramm für Frauen fest, während die Deutsche Hauptstelle für
Suchtfragen diese Werte als zu hoch erachtet.
In der Fachdiskussion sind 10 bis 12 Gramm für Frauen und 20
bis 24 Gramm für Männer bei täglichem Konsum als risikoarm
einzustufen. 20 Gramm Alkohol entsprechen etwa einem halben
Liter Bier, einem Viertel Liter Wein oder 60 Milliliter
Spirituosen. Diese Werte gelten selbstverständlich nur für
gesunde Erwachsene.
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